Заварные эклеры и профитроли: тесто и два крема для эклеров

Заварной эклер – один из самых известных нам десертов. Когда-то давно мы кушали их в буфетах, сегодня их подают в изысканных кондитерских.  До сих пор среди хозяек бытует мнение, что тесто для эклеров приготовить практически не реально! А ведь это так просто, если знать некоторые секреты. 

 заварные эклеры

Заварное тесто для эклеров или профитролей

Итак,  для теста на классические эклеры нам нужно:  400 г муки, 400 г сливочного масла, 400 мл воды,  6 крупных яиц комнатной температуры, щепотка соли. Из этой порции получается чуть больше 20 эклеров – все зависит от их формы.

Тесто, как многие знают, для эклеров используется заварное.  В кастрюльке смешиваем воду, щепотку соли и сливочное масло. Ставим на небольшой огонь и доводим до кипения, периодически помешивая.  Снимаем горячую однородную жидкость с огня, всыпаем муку (обязательно просеянную) одной порцией и активно вымешиваем лопаткой. Мука должна завариться, а тесто станет однородным и должно легко отходить от стенок кастрюльки. Оставляем заваренное тесто остывать до температуры 60 градусов.  В уже слегка остывшее тесто добавляем яйца по одному и тщательно вымешиваем. И только после этого добавляем следующее яйцо.

Повторюсь, что яйца должны быть только комнатной температуры – иначе у вас не выйдет легкое однородное тесто. Если яйца крупные возьмите шесть штук, если поменьше размером – увеличьте количество.  Готовое тесто должно быть густоватым и тягучим – тянуться за пальцами.

тесто для эклеров

  Противень, на котором вы будете выпекать эклеры, смажьте сливочным маслом – просто протрите его брусочком  твердого масла. Затем аккуратно взбрызните водой, а ее остатки слейте. Именно эта хитрость сделает низ каждого эклера румяным и хрустящим, а сами эклеры  - пышными. На противень с помощью кондитерского мешка или плотного пакета со срезанным кончиком выкладываем тесто – полосками, шириной 3 сантиметра и длиной около 10 сантиметров. Либо округлыми пирамидками – для профитролей.  Далее противень ставим в горячую духовку и выпекаем первые 15 минут при температуре 200 градусов, затем столько же при температуре 180 градусов. Духовку НЕ ОТКРЫВАЕМ! Готовые эклеры достаем из духовки и делаем снизу надрез ножом, чтобы вышел пар. Полностью остужаем и только потом начиняем.

эклер в разрезе

Крем заварной для эклеров

Ингредиенты: 0,5 л молока, 6 сырых желтков, 150 г сахара, столовая ложка ванильного сахара, 2 столовые ложки муки.

Желтки тщательно растираем с сахаром. В отдельной кастрюльке кипятим молоко с ванильным сахаром. В кипящее молоко вливаем желтковую массу и перемешиваем.  С огня не снимаем и снова доводим до кипения. В момент кипения просеиваем в кастрюльку муку, помешивая, чтобы не было комочков и увариваем до загустения.  Крем начнет мгновенно загустевать, а мы не перестаем его помешивать. Как только крем достигнет сметаной консистенции, снимаем его с огня и вливаем 50 мл холодного молока, перемешиваем.  Готовый крем нужно охладить полностью – сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике. Начинять эклеры нужно с помощью кондитерского мешка, вводить крем нужно через разрез, сделанный ранее.

крем для эклеров

Поверхность эклеров нужно по традиции покрыть глазурью. Проще всего растопить черный шоколад на водяной бане. Важно, чтобы вода не кипела, иначе шоколад начнет комковаться. В растопленный горячий шоколад просто обмакните начиненные эклеры и обсушите их на салфетке.

Творожные и масляные эклеры

Этот рецепт не настолько привычный для нас, как эклеры с заварным кремом и глазурью, но его стоит приготовить! Нереально вкусный творожный крем, свежие фрукты и невесомое тесто. Поверьте, это пирожное станет вашим самым любимым.

Тесто используется пресное заварное – рецепт смотрите выше. Для крема нам понадобится: 150 г сливочного масла, 300 граммов творога, 150 граммов сахарной пудры, горсть изюма.  И фрукты – киви, клубника  и виноград – для украшения.

Творог тщательно перетираем через сито. Отдельно взбиваем масло с пудрой и добавляем туда творог, ванильный сахар и распаренный изюм. Крем готов. Теперь формируем лодочки. Разрезаем эклер вдоль, нижнюю часть не жалея начиняем кремом, верхнюю часть теста переворачиваем кверху и в нее кладем кусочки фруктов.

Если вы захотите вспомнить детство и попробовать эклер с масляным кремом, записывайте рецепт. Пачку размягченного масла (200 г) взбейте добела и добавьте 10 столовых ложек сырого сгущенного молока. Продолжайте взбивать. Крем, кончено, получится калорийным, зато эклеры пропитаются и станут мягкими и нежными.

Закусочки-профитроли из заварного теста

заварные профитроли

Несладкие профитроли с начинкой правят балом – их подают на самых изысканных фуршетах. Эта прекрасная закуска может быть с абсолютно любой начинкой. Единственный нюанс – начинять профитроли нужно перед подачей, чтобы они не размягчились. А вот начинку заготовить можно заранее.  Начинка должна быть не сухая, поэтому начинить можно любым салатиком – от оливье до стандартного сырно-чесночного. Очень вкусными получаются профитроли с курицей и ананасом, семгой со сливочным сыром и укропом, творогом с чесноком, сметаной и укропом, а еще один из любимых  — икра мойвы с креветками консервированная плюс огурчик. И еще – делайте профитроли совсем маленькими – на зубок – и гостям удобно, и красиво.

Как видите, из одного и того же теста можно сделать и пирожное и оригинальную закуску к фуршету.

Отзывы о статье

Это не спам.